Đất thần kinh xứ Huế vốn nổi tiếng là nơi tụ hội của vua quan, quý tộc. Nơi hội tụ được nhiều tinh hoa của đất nước. Vì lẽ đó, Huế rất… rất nổi tiếng trên nhiều lĩnh vực, trong đó có nền ẩm thực đậm sắc miền Trung.
Ẩm thực đã đi sâu vào lòng dân Huế như một dư vị tinh thần, đi vào lòng khách phương xa bởi những cảm nhận tuyệt vời trên từng đầu lưỡi.
Tour du lịch Đà Nẵng giá rẻ thu hút lượng lớn du khách đăng ký
Và nhắc đến những món ngon nổi tiếng của Huế, không thể không nhắc đến “Tôm chua”. Một đặc sản đã trở thành một phần không thể thiếu trong thói quen ẩm thực của người dân nơi đây. Có thể nói, đã là người Huế, không ai lại không biết đến món ăn này. Nó đặc sắc như nhắc đến Hà Nội không thể không nói đến “thịt cầy Nhật Tân”, đặt chân đến Sài Gòn không thể không thưởng thức “hủ tiếu”, hay về Quảng Nam – Đà Nẵng không thể không tìm đến “Mỳ Quảng” vậy.
Đất Huế là vùng đất chịu nhiều thiên tai, bão lụt. Nhưng thiên nhiên cũng rất công bằng khi ưu đãi Huế, ban cho Huế một vùng đầm phá dài chạy dọc ven bờ, những dòng sông xanh mát len lõi trong mọi ngóc ngách của Huế. Điều đó làm nên một nguồn thuỷ hải sản vô cùng phong phú và thuận lợi, làm nên những món ngon, những món ăn phù hợp cho Huế. Cũng vì thế, không ngạc nhiên khi Huế là quê hương của rất nhiều loại mắm như: mắm cà, mắm thính, mắm nên, mắm cá cơm, mắm tôm… , còn có cả dưa chua, giá chua, hành ngâm dấm… không ngoài mục đích chính là để ăn được lâu, giữ được hương vị cho món ăn.
Với mắm tôm cũng vậy. Nhìn vào nhiều người sẽ nghĩ quy trình chế biến có lẽ thật đơn giản. Nhưng đằng sau nó là cả môt kỳ công của những ẩm thực gia xứ Huế.
Tôm được lựa chọn thường là giống tôm nước ngọt, mà theo cách gọi của người Huế là giống tôm gân. Người Huế cũng chú ý đánh bắt tôm ở những đoạn sông gần cửa biển, nơi nguồn thức ăn trong nước rất phong phú, giúp cho chất lượng tôm được tốt nhất. Ngày trước người Huế đánh bắt tôm thường chỉ chọn những con tôm không quá già, khi vớt lên còn “rất nhảy”, sờ vào tôm thấy săn chắt, không có nhiều vết đốm trên lưng…
Tôm sau khi được đánh bắt lên thường được bỏ ngay vào trong nước để tránh làm tôm chết (vì như thế sẽ làm giảm hương vị khi chế biến), nếu vận chuyển xa thì phải được ướp đá thường xuyên.
Đối với tôm để làm tôm chua, thì công đoạn chọn tôm cũng khá cầu kỳ. Người chế biến chỉ chọn những con tôm không quá lớn, nhưng cũng không quá nhỏ. Tất cả đều phải sàn sàn giống nhau mới được. Với những con tôm có phần đầu hơi hơi đỏ được loại ra vì có thể đã chết được một thời gian rồi. Sau đó, tất cả sẽ được rửa qua bằng nước sạch, rồi được đem ủ cùng với muối sống và nếp. Hỗn hợp này được đựng trong những chum vại đựng kín. Công đoạn này thường mất rất nhiều thời gian, với những tháng mùa hè thời gian ủ khoảng 10 – 15 ngày. Còn mùa mưa thì lâu hơn khoảng 15 - 20 ngày.
Sau thời gian ủ, nguyên liệu này được đem ra để bắt đầu cho việc ướp gia vị. Gia vị để ướp tôm gồm có đường cát, bột ngọt, ớt tươi (thông thường chọn loại ớt đỏ nhằm tạo màu sắc cho món ăn thêm đậm đà), tỏi được xắt lát mỏng, riềng được thái thành những sợi mỏng và dài. Riêng với ớt, trước khi đem trộn cùng với tôm, ớt thường được xay nhuyễn rồi được ủ với muối nhằm mục đích làm cho mùi vị ớt bớt hăng, cũng như tạo ra được hương vị riêng cho mắm tôm sau này. Để tăng hương vị cho mắm, cũng như làm cho mắm có được hương vị ngọt đậm đà. Người Huế còn cho vào thêm một ít mật ong rừng nữa. Nhờ vậy, mắm sẽ trở nên ngon, ngọt, đậm đà hơn.
Sau đó, người thợ sẽ trộn chung tất cả các nguyên liệu đó lại với nhau và bắt đầu cho vào hũ (lọ) bằng sành. Bây giờ có thể vào những thẩu thuỷ tinh, thẩu nhựa (thẩu nhữa thì tiện dụng nhưng thường làm giảm đi ít nhiều hương vị so với lọ bằng sành, thuỷ tinh).
Phần trên cùng của thẩu thường được chèn chặt bằng những thanh tre vót mỏng gài thật chắc chắn.
Sau đó vặn thẫu thật kỹ để hạn chế vi khuẩn bên ngoài xâm nhập vào. Rồi đem cất vào nơi có nhiệt độ ấm. Khoảng 5 - 10 ngày sau, khi thấy tôm chuyển sang màu “đỏ au” là có thể đem ra sử dụng được rồi.
Thông thường người Huế thường làm Tôm chua trong những thẩu nhỏ vừa ăn trong vài ngày. Vì nếu mở ra quá nhiều lần sẽ làm giảm đi hương vị của tôm. Còn với những nhà sử dụng lâu, và sợ tôm có thể “chua” thì có thể bỏ vào ngăn lạnh. Như vậy có thể hạn chế sự lên mem của tôm, mà vẫn bảo đảm chất lượng của món ăn.
Với món tôm chua này, nếu làm đúng kỹ thuật thì có thể để ăn dần trong vòng 1 tháng. Còn nếu được giữ lạnh thì có thời gian sẽ lâu hơn khoảng 3 - 5 tháng.
Tôm chua khi đem ra ăn thường được trộn kèm cùng với một ít ớt tươi, tỏi tươi giã nhuyễn, có thể thêm vào một ít ớt bột nhằm làm món ăn trông hấp dẫn hơn. Tôm chua thường được người Huế ăn kèm cùng với thịt ba chỉ thái mỏng, cùng với một đĩa rau sống gồm có xà lách, rau thơm (mùi), giá (đỗ), cải con, dưa leo, chuối chát, khế chua, vả…Tất cả hoà trộn trong một miếng ăn sẽ làm cho thực khách du lịch Huế 5 ngày cảm nhận đầy đủ hương vị của Tôm chua xứ Huế. Món ăn này có thể ăn kèm cùng với bún hay cơm, cũng có thể dùng để cuốn với bánh tráng mỏng…
Với người Huế, đã “thực” thì phải có “ẩm”. Mà “ẩm” ở đây chính là một chút nồng nàn của hương vị rượu làng Chuồn (quê hương của một thứ rượu nổi tiếng của Huế) thì thật tuyệt vời.
Đăng nhận xét